汾城小米醋 华夏醋之源

米醋酿造工艺是中华民族传统瑰宝
食醋起源于中国,其酿造工艺是中华民族的传统瑰宝，数千年来,历经沧桑,几经辉煌，保留着很多各具特色的传统酿造工艺。米醋酿造工艺是其中重要的组成部分，继承和发扬小米醋酿造工艺是利在当代功在后世的千秋伟业，“抱质含醇品为上，守信取义诚做基”的优良传统更要映射新时代的风采。

五千年文明看山西，主要原因就是在五千年前，在晋南大地上由尧舜禹建立了稳定的政权和开创了华夏文明，酿醋、吃醋的历史可以直接追溯到尧时代。从史料考证，古文献《竹书纪年》有这样的记述：“有草荚阶而生，月朔始生一荚，月半，而生十五荚。十六日以后，日落一荚，及始而尽。月小，则荚焦而不落，名曰蓂荚，亦称日历荚”。这种植物除了用作标示日历外，还有一个主要用途，就是酿制酸醋。东汉应劭在《风俗通义》中对《竹书纪年》一书进行了考证后说：“古太平蓂荚生于阶，其味酸，王者取之以调味，后以醯醢代之”。按照这位泰山太守的说法，用蓂荚作的植物醋，比周朝醋官造的醯醢（醋）还更早一些，只是到了后来才被醯醢代替了。这种蓂荚生长于山西南部的临汾县，清乾隆年间簒修的《临汾县志》载有古迹“蓂荚亭”在县城西南十里伊村。这就说明周代以前今临汾一带已经有了醋的生产。这里的“王者”指的是尧帝，而“醯”则是醋的古称。说明在唐尧大地，人们自古喜欢吃酸味的食品，或者说喜欢用酸味来调制食品，来解决口淡之嫌，即使今天，民俗饮食中仍有多种利用植物做成的酸菜、酸汤、浆水等。

　　这些酸汤可以说是醋的前身了。

　　尧当时的国家是部落联盟的邦国国家，它的邦国联盟就分布在包括现在的襄汾、曲沃、翼城、临汾的一带，现在发现的邦国联盟遗址有70多个。其中最重要的一个就在汾城。汾城的南关就有一个较大的遗址。

　　关于醋的来源，在晋南一带千百年来流传着这样一个故事。

　　话说在尧帝的时候，汾城南关住着尧帝的一个重要的邦国。部落总长的妻子是个漂亮、贤惠的女人，因为她小米粥熬得好，吃起来香喷喷的，人们亲切地叫她“香姑姑”。有一年夏天，米饭熬多了吃不了，她就把米饭扣在鬲（原始的锅）里，用荆条叶子苫起来。谁料想，到第二天中午的时候，米粥分解了，分解出来的水发出了一股说不出来的酸甜味。为了节省，他们还是吃了。谁知，吃到嘴里，一股酸香填满了口腔。不由“西”得倒吸了一口气，胃里还挺舒服。因为不知道叫什么味，就把“西”当了名字，称它为“醯”，并开始有了吃酸饭的习俗。这就是最早的醯，即醋。年底，香姑姑带上发好的“醯”给尧的大妃献礼，被尧和大妃也吃中了，大妃就留下香姑姑专做醯以调酸饭。由于尧大妃的提倡，更多的人便仰赖这种醯来提味，也有了专门酿醋的人，西周的记载就把他们称作“醯人”，酿醋的原料为小米。人们为了纪念尧大妃，便把她尊为“醋姑姑”。

　　数千年来，山西的醋坊敬奉的醋神为“醋姑姑”。每年正月初一为祭祀醋姑姑的节日，到民国十九年才改为阳历10月1日。每逢醋坊封缸日也要举行庄重的祭祀仪式。山西商人敬醋姑姑，就像敬关公一样！明清时期遍布各地的山西会馆里都供奉着“醋姑姑”的神位。说明在醋乡山西，醋早已深植当地的传统，它已超越调味品的界线，成为民俗的一部分。

　　北魏贾思勰在《齐民要术》著作中总结了20多条酿醋法，且云“米醋味浓，用之调味凉菜，不坏其色泽，清洌爽口，味道溢香。”这里的米醋指的就是汾城米醋。

　　汾城镇在唐代为尉迟敬德的封地——— 鄂公堡，鄂公堡从事米醋的酿造，除本地食用外，每年都要上贡给唐太宗李世民。“吃醋”典故文中曰：玄龄纳妾，妻不允。以求太宗。太宗说其妻，不应。太宗以米醋为毒酒试之，其妻当众而饮，太宗惊而笑曰：“汝吃乃醋也”。太宗无奈，玄龄死心。文中房玄龄老婆所喝即为“汾城米醋”。不一而足，众多的历史上有关醋的传说故事，大都与汾城米醋有关，由此看来，应该说襄汾是中国醋的发源地，汾城米醋文化是醋文化的源头。

醯”应当是米“醯”

“老醯”的醯，比较少见，解释古文的《玉篇·酉部》：“醯，酸味也”；而《荀子·劝学》说得更加明白，“醯酸而蚋聚焉”。醯是酸味的，蚋虫因喜欢醯的酸味才聚集到这里来。首先奠定了与“醋”一样的基础，也就成了古代不可缺少的调味品。
　　周代的 《周礼·天官·醯人》：“醯人掌共五齐、七菹，凡醯物。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物。宾客，亦如之。王举，则共齐菹醯物六十瓮，共后及世子之酱齐菹。宾客之礼，共醯五十瓮。凡事，共醯。”还有专门酿造“醯”的“醯人”呢；同样是周代的《礼记·内则》：“三牲用藙（煎茱萸），和用醯，兽用梅。”三牲是指猪、牛、羊，烩这些猪、牛、羊时，要加“醯”来除掉肉上的油腻和腥味；《礼记·檀弓》：“宋襄公葬其夫人，醯醢百瓮。”随夫人一起埋葬的居然有“醯”，可见宋襄公的老婆也是个“醋坛子”！
　“醯”，在古代确确实实是存在的。问题是，是小米，还是高粱酿造？是米“醯”还是高粱“醯”？我看应当是米“醯”。

小米又称为“粟”，起源于黄河流域，有的学者说可以追溯到一万年以前。1930年在山西省万荣县荆村瓦渣斜遗址考古发现就有小米壳，时代为距今四五千年；1991年我们在翼城枣园遗址发现六千多年前的小米；1989年我在侯马乔山底发掘的两座距今4500年前的粮仓，底部发现成堆的已经炭化的小米，保守地推测容量分别是25和40立方米，可以储存小米三万与五万余斤。没有足够的小米怎么可能建造如此规模的粮仓？反之，有了足够的小米，才有可能酿酒、酿醋，酿造些非常之物品来。

　　现在的老陈醋以高粱醋为主，其实高粱在我们国家栽培较晚，比较可靠的说法是魏晋以后，那就是说酿造高粱醋是魏晋以后的事了。粮食在古代泛称为“五谷”，一般认为是“黍、稷、菽、麦、稻”，没有高粱。2002年陕西省西安市南郊西汉时期汉宣帝杜陵陵区的陪葬墓出土的一枚木牍上，清楚地说当时的“五谷”是指粟、豆、麻、麦、稻，依然没有高粱。粟，就是小米；而高粱的“粱”虽然早就出现了，但指的却是优质的小米种子。因而，我认为称呼山西人为“老醯”的“醯”，就是米醋了。就是说，“醯”跟高粱无关。

　　那么醋或“醯”是如何起源的呢？有一种说法是酿醋晚于酿酒，那都是根据酿酒始祖杜康的儿子黑塔在酿酒过程中无意间酿成了醋了，传说终归传说,于史无据。既然人们已经掌握了利用酵母菌使糖类发酵来酿酒，也同样可以掌握利用醋酸菌使糖类发酵变酸来酿醋，不然酒有类似醪糟的“醴酒”，醋为什么也叫“苦酒”呢？南朝齐梁时期的陶弘景就说：“醋酒爲用，無所不入，愈久愈良。亦謂之醯，以有苦味，俗謂苦酒。”晚唐陆广微所著的《吴地志》：“吴王筑城以贮醯醢，今俗人呼为苦酒城。”这么说，醯和醋从来就是一对孪生兄弟。

　　酒、醯、醋都是“酉”字旁，我的师爷著名的考古学家苏秉琦先生，把“酉”与仰韶文化的小口尖底瓶联系起来了，并指出尖底瓶具有 “神器”的性质，为神职人员所专用，所以这个瓶子应该被定名为“酉瓶”。原汾城县境内就有很多的仰韶文化遗址，发现了大量的小口尖底瓶。同样是“酉瓶”，可以酿酒，当然也可以酿醋了。这就为酿醋的实践活动提供了不可动摇的基础，仰韶文化距今已经五六千年了，醋的产生至少应该与之同时。


醋产业是实实在在的民生产业，像襄汾这样醋文化积淀深厚的地方大有醋文章可做。因此，我们建议政府在襄汾建立以汾城米醋为龙头项目的省级食品酿造工业园区，复兴汾城米醋品牌，与老陈醋南北呼应，共同打造中华醋都。主要基于以下思考：

　　1、当地产业结构调整的需要
　　焦炭、钢铁等传统产业是襄汾县经济的重要支撑，为本地经济作出了巨大贡献。但同时因其是高耗能、高污染行业，属于国家控制发展和节能减排的重点领域。小米醋酿造业是以粮食为主要原材料的食品轻工产业，具有“耗尽榨干”、实现循环经济的优势和潜力。

　　2、发展生态循环经济的需要
　　酿造工业园区将集酿醋、种植、养殖、饲料、包装、商贸、科技开发等产业于一身，在众多行业、领域之间进行资源、能量闭合流动的循环圈。绿色原料入窖发酵蒸馏，生产出系列米醋和醋饮，醋糟可以作为原料生产含酶饲料和生物活性有机肥，饲料用于园区内的动物养殖，动物排泄物既可以发酵沼气为醋发酵提供热源，又可以与醋糟制成的生物活性有机肥一道用于农业生产，为酿醋提供了绿色无污染的原料。

　　3、农民增收致富、农村经济发展的需要
　　采用“公司+基地+农户”的生产模式，辐射和带动周边农村，形成规模较大的产业链条的循环经济形式，将对本区域的农业产业化发展起到重要的支撑作用，可以为农民提供更多的就业机会，有效地将农村剩余劳动力转化为产业化的新型农民，促进农民增收致富，提高周边农民收入。

　　　4、顺应社会主义新农村建设的需要
　　汾城米醋品牌复兴工程和酿造工业园区的建设，将为农村经济增强“造血”功能，为广大农民提供一个能够实现充分就业的环境，有力地顺应了新农村建设的内在需要！

　　5、带动了文化旅游经济发展的需要
　　复兴汾城米醋老字号，建设“汾城米醋博物馆”，系统展示汾城米醋的发展史，有机地融入到汾城古镇旅游业之中，在老三盛合醋坊院内，恢复汾城米醋的工艺流程，一来按照老工艺生产高端汾城米醋年份醋，确保汾城米醋一脉相传的品味和品质，二来促进体验消费旅游，让游客参与工艺流程，感受传统文化的魅力。

小米醋的特色与优势

中国食醋的博大精深和深厚魅力备受世界各国的重视,已成为餐桌上的一种时尚。汾城小米醋就很好地保留了传统工艺的特点和小米醋的地道风味。我们在对汾城小米醋的工艺挖掘过程中，发现其有以下独特性。

　　1、以纯粮小米为酿造原料
　　小米的营养丰富、齐全，有碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪酸、维生素、矿物质等，微量元素含量较高，如钙含量达99mg/100g，稀有元素硒的含量达12μg/100g。各种营养素比例适宜而且消化率很高，并且还是良好的酿造原料。
　　《本草纲目》记载：“粟米气味咸，微寒无毒，养肾气，去脾胃中热，益气，治胃热消渴，利小便。”所以小米是药食两用的优质食物。

　　2、以大麦芽为糖化剂
　　大麦芽中富含α-淀粉酶、β-聚葡萄糖酶、肽酶、植酸酶等多种复合酶，据现代营养学家分析，大麦芽含有γ-氨基丁酸，它具有增进脑活力、改善更年期综合症等重要的生理功能。因此γ-氨基丁酸成为当今研究的热点。

　　3、以大曲为发酵剂
　　大曲中含有多种微生物，在发酵过程中能产生多种酶系及多种微生物的代谢产物，是形成产品香型物质的主要来源，赋予产品特色风味。

　　4、独特的发酵工艺
　　多菌培养、多酶作用、低温发酵、长期酿造，小米经过高温液化、糖化、酒精发酵和醋酸发酵协同进行的边酒化、边醋化的双边发酵，这一工艺特点是不同于其他酿造醋的。

　　5、采用封缸后熟陈酿、澄清
　　产品金黄清亮，柔和舒顺，稳定性好。
　　汾城小米醋应根据自身实际，依靠科学技术改进传统工艺,走独具特色的汾城小米醋发展之路。


促进汾城小米醋工业化发展

汾城小米醋的酿造历史悠久，工艺精湛，产品风味优美，深受消费者喜爱。但自古以来形成的作坊式加工还是有一些不尽如人意之处，严重制约了汾城小米醋的技术进步和商品化进程。我们在认真研究、深刻领会汾城小米醋传统酿造工艺精华的基础上，设计了工业化生产汾城小米醋的技术方案，其先进性主要体现在三个方面：

　　1、尽可能采用或研发专用机械代替人工操作，大幅度减轻操作工人的劳动强度，减少人体污染的机会。比如生产原料的上料方式、液态物料和固态物料的混合拌料方式、固态物料的输送方式等；
　　2、自动化控制酿造过程，因小米醋的酿造周期很长，可变因素很多，依靠人工难以长期有效地控制工艺参数，无法使整个酿造过程始终处于最佳状态，这就需要自动化控制技术的逐步介入；
　　3、设计建造高标准的生产车间，使生产全过程都在符合国家食品加工卫生规范的环境中进行。另外与物料接触的所有设备、管道全部采用符合食品安全要求的耐腐蚀材料制造，在确保产品质量的同时，保证设备在使用期内始终处于良好状态。
　　我们认为，传统工艺的工业化改造是振兴我国历史悠久的民族工业的必由之路，通过大家的努力，一定会让汾城小米醋这一地方名产发扬光大。


小米醋的传统工艺是我们祖先对世界科学文化的重大贡献

小米醋具有非常悠久的历史，其酿造工艺亦和中华民族一起跨越千年岁月而历久弥醇。最早有关小米醋酿造工艺的记载是西汉时期的《礼记·内则》记述的“浆水臆滥”，在制作梅浆以后，发现小米也可以制成酸浆，“熟炔粟饭，乘热在冷水中，以缸浸五七日，酸便好用。如夏月，逐日看，才酸便用”。在制成酸浆的基础上，又加上曲，做成苦酒（即醋）：“取黍米一斗，水五斗，煮做粥。曲一斤，烧令黄，捶破，著瓮底。土泥封边，开中央，板盖其上”。也就是说在2000多年前，古人就已经利用曲发酵来酿造小米醋。

　　东汉农学家崔寔在农书《四民月令》提到酢（通“醋”）的制作方法：“四月四日可作酢，五月五日也可作酢。”可见“酢”在汉代开始流传和推广。首先从时令上对小米醋的制作有一个宏观的把握，春季正是万物复苏，温度等条件有利于菌类快速形成和生长。现在晋南农村正在使用的做小米醋的工艺就是从端午节开始的。他们是清明节开始制曲，端午节开始酿醋，有力地论证了东汉农学家崔寔记载的做醋的方法指的是制作小米醋。

　　300年后，南北朝时期的酿醋工艺更趋完美，使小米醋生产有了很大的发展，当时醋被视为奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏大农学家贾思勰收集了古代与当代有关农业和食品学方面的大量资料，并考察黄河流域，了解了许多的经验，并对其中的一些技术进行了实践，最后总结出系统的做醋理论，然后编撰了 《齐民要术》，其大约成书于北魏末年（533～534年），它系统总结了在此前中国北方的农业科学技术，对中国古代农学的发展产生过重大的影响。

　　由于他在做醋方面主要考察了黄河中下游地区的山西南部和山东地区，其中在黄衣和小米作酢法中记载，齐人（山东人）喜欢去掉黄衣中的菌类来做醋，这样是错误的，说明山东人此时对做米醋还不是很精通，还属于学习阶段。所以小米醋酿造工艺当以晋南为主。 书中记载了23种酿醋法，主要还是谷物醋为主。主要记载了两种做小米醋的方法，一种是笨曲加小米，一种是黄衣加小米作酢法，这是自西周以来最为详细的记录。

　　此后，小米醋发展到元、明、清时代，人们对醋的认识和加工工艺都有了很大的提高，元代的《居家必用事类》在“造诸醋法”条下介绍了11种做醋法，这反映了人们对醋这类事物有了更明确的认识。

　　在清人薛宝辰的《素食说略》一书中，记载了小米醋的淋醋技术，这种技术使成醋的产量增加，同时使工艺更合理，一直使用至今;同时还记载了小米醋的熬醋技术，这种技术的使用可使米醋更美味，同时有利于久藏米醋。

　　清人李化楠的《醒园录》卷上《极酸醋法》中首次出现了糖化剂使用的记载：“……然后用乌糖四五圆打碎，和烧酒四五壶，隔汤炖至糖化，取起侯冷，倾入醋内，……”并记载了在小米醋制作过程中，如有小米醋变坏时的处理办法，“如有发霉，用铁火针烧极红淬之，每日一二次，仍连坛取出晒之。”

　　同时在小米醋的时间和温度的控制上，技术也有了很大的进步，在清人朱彝尊的《食宪鸿秘》一书中，更记载了用大米、老黄米、大麦仁制作食醋的“神醋”、“神仙醋”的工艺方法，还有如何使食醋不变质的“收醋法”的记载，这样小米醋制作的时间可以扩大到全年范围内，不再受节气等限制，还认识到陈藏后效果更佳。


名酒佳醋，都是大曲糖化发酵而成，当欧洲人在十九世纪从我国酒曲中得到启示，在酒精工业上建立起著名的淀粉发酵法的时候，我国酿造工人掌握的这种技术已经有几千年了，如同火药、指南针和印刷术同为我国古代科技史上的辉煌篇章一样，古老精湛的酿造技艺，也是我们的祖先对世界科学文化的重大贡献。