山西吕梁面食文化

　　一 、日常饮食中的面食

　　根据面食加工方法的不同，它大致有四类：

　　1、 蒸制食品。以白面居多，如蒸饼、包子、蒸饺馒头、花卷等；杂粮蒸食的有玉米面窝窝、高粱面鱼鱼、荞面窝窝、莜面角角、红面角子、米面馍馍、金银卷发糕、河捞块垒糯米糕、黄米馍等最常见的要数窝头与馍馍，窝头是一种平民食品，用玉米面及豆面杂粮面做成，形状像小尖塔，底下有眼，有的也做成长条状。馍馍也称馒头、卷子、包子。用面粉发酵蒸成的食品，按其面团的软硬有发面馍和呛面馍之分；按其形状有圆形，长方形之别。吕梁人所说的馍头大多是实心的，江南人所说的馍头大多是包馅的。这种古老的发酵面团蒸食，可与西方的面包媲美。

　　2、 煮制面食。称几斤面粉，加水一和，然后揣揣、揉揉、切切、拉拉，搓搓、弄弄就做出各种各样的面食来。长的是面条，圆的是饼，这是一次变；然后和添配料，变换手法，就像"无极"而"太极"，于是"两象"、"四仪"、"六十四卦"陆续都变了出来。光是面条，粗的有"宽心条"，细的有"一窝丝"，中型的有"帘子棍儿"。吕梁人采用抽、揪、切、削、拨、剔、搓、压、抿等方法，创造了极为丰富的面条，以面料而论，有五香面、山药面、白面、红面、荞面；以形态而论，有龙须面、刀削面、剔尖、猫耳朵、漏鱼、河捞、抿尖、掐疙瘩等；以浇头论有鸡蛋面，菠菜面、臊子面、烩菜面、浇肉面；以面食场合论有长寿面、拉面、扯面、阳春面等。煮食中最受欢迎的是水饺，其制法，馅儿多样，饺皮有用手捏的，有用擀面杖擀的，是一种必不可少的待客美食，象征着一种宽容包涵团结和睦之意。

　　3 、烤和烙的饼类。煎饼是一种古老而又普通的食品，白面、红面、豆面、玉米面均可，制作时将面稀成糊状，置鏊上推匀，烤到由白发黄即可。其中玉米面煎饼先是把玉米扎成颗粒较粗的糁子，用水泡一天，然后用石碾磨成糊子，用牛筋扁食匙摊平，烙透即可揭下。这种煎饼有细薄柔韧的特点，吃起来香甜可口，便于贮存。

　　4 、炸类食品。有油条、油饼、麻花，油糕等。"油条"古时叫"油炸桧"，"桧"即指秦桧，据说人民痛恨秦桧和他老婆陷害抗金名将岳飞，便捏了两个面人扭成螺旋形，下油锅炸，以泄痛恨之情。糕为事宴年节待客食品，寻常不食。少量做糕只需把糕面做成窝窝，蒸熟揉好，分剂炸便可；大量做糕一般采用散蒸的办法，即把面放一大盆中，拌成块垒，蒸笼放于大锅底笼先铺一层，透过气来后，边加火边撒面，哪冒气往哪撒，边撒边熟，一锅约蒸十分钟，即可成面团。面团出笼后气氛紧张，必须非常麻利地用手蘸凉水，以极快的速度插入粘烫的糕团中，拖下一块往抹了水的大案上一摔，再蘸一把，揣揉成光滑面团后，挤成剂子，包上红糖、红枣等，入油锅炸，外脆里软，筋绵香酥的油糕便做成了。这种吃法以中阳居多，而窝头多为平川地带做法。

　　二、 婚丧礼俗中的面食

　　办丧事：人死后，要过斋七，每七天设斋追荐一次，共七次，谚云："头七馍馍，二七糕，三七供献肉火烧，四七脱脱，五七角角，六七供献饼子，七七不用等"。七七四十九天以后就可以超度亡灵，认为死者寻求生缘，以七日为一周期，不得生缘更换一次，至七七必转生。一般亲朋行双礼，即献馍十二个或十五个的，交城用十斤面蒸十个馍头，叫"假三奉"。

　　老人做寿时，待客食谱视家庭而定，但必须食油糕寿桃和寿面，一根寿面可长达5米，正好是一碗长寿面。一根面就像一条银链，一波三折，象征着人生之路。如果一根面长一百米上下，则意味着百年人生，百岁平安。

　　四、迎年过节中的面食：

也多用于清明节，在清明节到来之前，家庭主妇一定会为他们的孩子蒸燕燕，即把发酵的面做成许多动物的样子，然后蒸出即可，以表迎春。在清明节中人们还做"子推"，即很小的馒头作为祭品，来表达对已故人的悼念和敬意，或祈求他们在天之灵，保佑在世人平平安安。

　　五、风味小吃中的面食：

　　面食在风味小吃中真可为"重头戏"，如；汾阳石子饼、插酥肉饼、临县油锄饼、柳林碗团、芝麻饼、石楼炒面、交城五香调料面、文水保贤中肉等。真是数不胜数，您到那些地方定可一饱口福！